È conosciuta come “cappone in galera” e in passato veniva consumato a bordo delle navi e dei pescherecci, soprattutto durante le lunghe traversate lungo il Tirreno. La sua caratteristica peculiare era di poter essere preparato persino durante le tempeste in mare, quando era difficile se non impossibile allestire altre pietanze a causa dell’impraticabilità delle cucine. Per questo motivo – sebbene oggi sia diventato un piatto rinomato della tradizione locale – in passato i marinai non lo gradivano affatto! Era infatti associato alle condizioni proibitive del mare.

Ho deciso di seguire la ricetta di Giulia, proprietaria dell’Hotel Vesuvio di Rapallo. Un luogo dove ho trovato accoglienza, professionalità e tanta gentilezza durante un’indimenticabile vacanza nel Golfo del Tigullio.

Ricetta della Capponadda ligure – gli ingredienti per 4 persone:

Tempo di preparazione: 10 minuti + 1/2 ora tempo di attesa

6 Gallette del Marinaio (in alternativa bruschette di pane tostato o crostini di grandi dimensioni)

20 pomodorini ciliegia oppure 300 grammi di pomodori sodi e maturi

1/2 bicchiere di aceto di vino bianco

8 acciughe sotto sale

200 grammi di tonno di buona qualità al naturale o in olio extra vergine di oliva o se disponibile 70 gr di mosciame di tonno tagliato a fettine

 1 cucchiaio di capperi salati

2 cucchiai di olive nere taggiasche denocciolate

mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva (preferibilmente ligure)

sale

timo o basilico possibilmente fresco

Mosciamme e gallette del marinaio, conosciamo meglio questi ingredienti

L’ingrediente principale nella ricetta della Capponadda ligure era una volta il “mosciamme”. Si tratta di filetto di delfino che i pescatori ricavavano dai cetacei arpionati lungo il tragitto con le navi. Prima dell’uso seguiva un processo di immersione ed essiccazione. Oggi viene sostituito da mosciame di tonno o fettine di bottarga, anche se per comodità si può optare per i filetti di tonno in vaso di vetro, cconservati in olio extra vergine di oliva, e acciughe salate.

Il piatto nel dialetto locale viene chiamato “capòn de galea”, perchè nella preparazione sono presenti le dure e resistenti gallette del marinaio. Molto diffuse nella cucina ligure sono alla base persino del piatto più classico della nobiltà genovese, il Cappon Magro.

Si tratta di un pan biscotto rotondo, che si conserva anche fino ad un anno croccante e fragrante come appena comprato. Ecco perché era perfetto per le navigazioni di lunghi mesi. Si dice che i pescatori e i marinai le immergessero in acqua di mare, mentre oggi si usa un misto di acqua e aceto di vino bianco.

Negli anni a San Rocco di Camogli – come a Chiavari – è stata allestita la sagra della Capponadda, per celebrare questo piatto legato alla tradizione dei pescherecci e delle navi della costa genovese. L’ultima edizione si è svolta di recente, il 10 e 11 luglio 2021, proprio a San Rocco di Camogli. Qui si possono acquistare le famose gallette del marinaio del Panificio Maccarini, forse il più famoso della zona per questo prodotto al punto da essere conosciuto dal 1951 come…il Gallettiere!

Ma ora veniamo al procedimento per preparare la ricetta della Capponadda ligure.

Ricetta della Capponadda ligure – i passaggi:

Spezzare le gallette con le mani e posizionarle in una bacinella, bagnandole con metà acqua e metà aceto. Non inzuppiamole troppo, ma abbastanza in modo che perdano l’iniziale durezza. Lasciarle riposare 5 minuti in modo che assorbano tutto il liquido.

Tagliare i pomodorini a spicchi e posizionarli sopra le gallette. Tagliare a metà le acciughe sotto sale e spezzettare i filetti di tonno, aggiungendoli ai pomodori e alle gallette. Se si utilizza il mosciame di tonno, questo va fatto a pezzettini. Mescolare gli ingredienti e condire con un cucchiaio di capperi salati, sciacquati prima sotto acqua corrente, 2 cucchiai di olive, olio e sale. Aggiungere se necessario ancora una spruzzata di aceto di vino bianco.

Decorare con una spolverata di foglie di timo fresco oppure foglie di basilico a scelta. Il piatto può essere consumato subito o lasciato riposare in frigo una ventina di minuti, per far amalgamare bene i sapori tra loro.

Il segreto (anzi i segreti!) dello Chef dell’Hotel Vesuvio di Rapallo

Ogni cuoco ha i propri segreti, e nella cucina dell’Hotel Vesuvio ce ne stanno nascosti più di uno. Giulia mi racconta ad esempio che i pomodori non fanno parte degli ingredienti originali. Non compaiono infatti nella ricetta originale della Cuciniera Genovese, un rinomato manuale che risale al 1862 e contiene tutte le ricette tipiche della tradizione genovese.

Giulia lo conosce bene e l’ha ereditato dalla bisnonna Caterina! Secondo la Cuciniera non si prevedono pomodori, nè di uova o fagiolini, che invece oggi vengono utilizzati in molte versioni per dare al piatto maggiore freschezza. Nella versione dell’Hotel Vesuvio il tocco di giusta acidità è affidato ai pomodori ciliegia!

Il tocco finale sta nell’abbinamento con il vino e – per rimanere nel genovese – Giulia e il suo staff consigliano un bianco come il Coronata Valpolcevera DOC di Andrea Bruzzone. Spostandosi verso ponente, è indicato un Riviera Ligure di Ponente DOC Pigato. In alternativa si può versare nei bicchieri un Vermentino, preferibilmente Colle di Luni DOC.

Pronti a cimentarvi nella preparazione? È un piatto unico, veloce e adatto alle calde giornate estive ma anche quelle di settembre! Perfetto per la pausa pranzo, è comodo da preparare il giorno prima, soprattutto quando si ha poco tempo. Rievoca i sapori del mare e soprattutto della costa ligure con la presenza di alcuni dei suoi prodotti top: un delicato olio extra vergine di oliva, le saporite olive nere taggiasche e i profumi del timo o del basilico.