Quando a tavola cerco la sicurezza di un successo, scelgo la ricetta che viene proprio dal cuore della Val Camonica…quella del ristorante Rugantino.

Tra i ristoranti della Valle, il Rugantino di Bienno è senza dubbio quello che – insieme al San Marco di Ponte di Legno – ha segnato i primi passi della mia passione di food blogger! Quando ho intrapreso questa avventura social, mentre andavo alla ricerca del meglio della gastronomia camuna, lo chef Daniele mi ha subito aperto le porte della sua cucina. Per me è diventato un modello, un amico, una guida.

La qualità a Km 0 è ciò che distingue il menù del Rugantino, sia nelle proposte innovative che nei piatti più fedeli alla tradizione. Tra questi i casoncelli casalinghi spiccano per rispetto delle “regole” e capacità di stupire – ogni volta – anche il palato più esigente. Sono un po’ il simbolo di quel piatto che non ci si stancherebbe mai di mangiare, perché è qualcosa di più di un primo…è una sensazione di trovarsi a casa, in famiglia, al sicuro!

Mi sembra arrivato il momento di condividerla con voi.

Ricetta dei casoncelli di carne per 6/8 persone

Per la pasta fresca:

1 kg farina a piacere (al Rugantino usano farina biologica tipo 1)

10 uova intere pasta gialla

25 gr sale

50 gr olio oliva extra vergine

Gli ingredienti si possono lavorare a mano o con la macchina impastatrice, fino ad ottenere un impasto sodo e piuttosto elastico, liscio e omogeneo. Si può lasciare a riposo per 30 minuti, avvolto nella pellicola trasparente, per renderlo più facile da stendere.

Per il ripieno di brasato:

500 gr di carne di manzo (cappello del prete)

3 cipolle rosse

3 gambe di sedano

4 carote

1 litro di vino rosso (il Ristorante Rugantino consiglia un corposo Valpolicella Ripasso)

erbe aromatiche (prezzemolo, rosmarino, chiodi di garofano)

300 gr di pan grattato

400 gr di Parmigiano Reggiano

3 uova intere

olio extra vergine di oliva (o burro in alternativa) q.b.

sale q.b.

La preparazione dei casoncelli spiegata passo passo

In un tegame si fa soffriggere – con un poco di olio o di burro – il trito di verdure (cipolle, sedano, carote).

In una casseruola a parte si mette a rosolare la carne di manzo finché non perde la parte umida. Si aggiungono quindi il trito di verdure e il vino rosso, un rametto di rosmarino e qualche chiodo di garofano. Si aggiusta di sale e si lascia cuocere a fuoco lento finché la carne non risulta morbida.

Dopo aver fatto raffreddare la carne, la si trita e si aggiungono – amalgamando bene il composto – il pan grattato, il parmigiano e le 3 uova.

Dopo aver tirato la sfoglia (circa 1 mm di spessore) con il mattarello o la macchina tira pasta, ricavarne – con un bicchiere o un coppapasta – dei dischi di circa 6 cm. Mettere al centro un cucchiaio di ripieno e chiudere i dischi a mezzaluna.

La cottura dei casoncelli è di circa 5-6 minuti in abbondante acqua bollente salata. Dopo averli scolati, si possono condire a piacimento.

Ricetta dei casoncelli: il segreto dello Chef!

Daniele, nel suo ristorante Rugantino, completa la ricetta dei casoncelli con burro nostrano di malga, qualche foglia di salvia e pancetta croccante. Non può mancare una spolverata di Parmigiano.

Questo tipo di condimento è senza dubbio quello che preferisco, perché esalta la semplicità di questa pasta fresca ripiena e il gusto di prodotti che non hanno bisogno di molti altri arricchimenti!

Se vi è piaciuta questa mia ricetta del cuore potete non solo sperimentarla…ma anche condividerla, e poi mandarmi nei commenti tutti i vostri consigli e segreti culinari. Sui casoncelli e non solo.