Al Ristorante Liberty di San Pellegrino Terme la freschezza del pesce viene portata in tavola fin dagli antipasti, ma tra tutte le portate che ho gustato ho voluto portarmi a casa la ricetta di questa pasta.

Perché? Perché possiamo prepararla nella nostra cucina seguendo le indicazioni dello chef.

Ci proviamo? Ecco tutti i segreti della ricetta Tagliolini al limone con le vongole.

Ricetta tagliolini al limone con le vongole – Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta fresca:

400 gr di farina

4 uova (1 uovo ogni 100 grammi di farina)

la scorza grattugiata di un limone intero (biologico)

acqua q.b.

Per il condimento:

500 gr di vongole veraci fresche

1 spicchio d’aglio

prezzemolo tritato

vino bianco q.b.

olio q.b.

Ricetta tagliolini al limone con le vongole – i passaggi:

Setacciare la farina a fontana sul banco, aggiungere le uova nel mezzo insieme alla scorza grattugiata del limone. Impastare a mano fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, quindi avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare per 15-20 minuti.

Stendere l’impasto con il mattarello arrivando ad una altezza di circa 2 mm, quindi fare delle pieghe arrotolando e procedere al taglio ottenendo delle “strisce” di circa 5 mm di larghezza. Si può tagliare a coltello oppure utilizzare l’apposita macchinetta per la pasta fresca. I tagliolini vanno ora fatti essiccare mettendoli su un vassoio e cospargendoli con un po’ di farina. Si può stendere sopra un panno pulito e asciutto. Volendo è possibile fare dei nidi e metterli in congelatore per conservarli: basterà cuocerli al momento desiderato!

I tagliolini vanno fatti cuocere per 2-3 minuti in abbondante acqua bollente salata, prima di ripassarli in padella con il condimento.

Vediamo ora come prepararlo!

Il sughetto di vongole per i tagliolini al limone – i passaggi:

Eccoci ad uno dei segreti di bontà di questa ricetta Tagliolini al limone con le vongole: il “sughetto”!

Dopo aver battuto e pulito le vongole in modo che non rilascino la sabbia, in una pentola si porta a punto di fumo un filo d’olio con uno spicchio d’aglio. Si aggiungono le vongole e si sfuma con il vino bianco, unendo il prezzemolo tritato e facendo poi cuocere a fuoco vivo – con coperchio – per 2-3 minuti. Dopo aver tolto la pentola dal fuoco si mettono da parte le vongole, scolandole dall’acqua che hanno rilasciato nella pentola.

In questa si fanno saltare i tagliolini per qualche minuto dopo averli scolati, aggiungendo un po’ della loro acqua di cottura a seconda di quanto li desideriamo “salsati”. Quindi si possono aggiungere di nuovo le vongole, terminare di ripassare la pasta e servire.

Il tocco in più e il segreto dello chef

Il tocco in più del Ristorante Liberty di San Pellegrino Terme, che permette di esaltare la ricetta tagliolini al limone con le vongole, è senza dubbio l’abbinamento con il vino. Curato e ricercato, come lo sono l’ambiente e il servizio.

I proprietari  – romagnoli che hanno portato in Val Brembana una ventata di novità uscendo dalla tradizione della cucina bergamasca  – propongono su questo piatto un Cartizze non filtrato della Valdobbiadene. Con la sue bollicine e la sua fresca leggerezza, questo vino ha il sapore e la struttura giusti per non andare a coprire la delicatezza dei sapori della pasta, ma valorizzarli al massimo.

Il mio consiglio è naturalmente di venire a provare tutto il menù del Liberty. Guardate le mie IG Story e vi verrà l’acquolina in bocca! Magari riuscirete a farvi svelare dalla cucina qualche altro segreto culinario. Se invece vi va di mettervi alla prova e cimentarvi nella preparazione della ricetta tagliolini al limone con le vongole, avete già tutte le indicazioni necessarie.

Io presto tenterò questa impresa gastronomica, quindi non vi resta che seguirmi su Instagram per vedere i risultati.

Che cosa sono in fondo gli chef, se non degli artisti e degli sperimentatori? Il loro talento sta nel proporre qualcosa di nuovo e mai assaggiato, avendo però una forte conoscenza della tradizione.

Durante una degustazione di Cinque Sensi Eventi ho scoperto e provato uno strepitoso primo piatto. Sembrava una normale ricetta del risotto allo zafferano tipico della tradizione milanese, ma quella che pensavo fosse una semplice guarnizione scenografica si è rivelata invece una parte irrinunciabile del piatto e un vero capolavoro culinario! Un fiore di zucca super croccante fuori e super morbido dentro. Un contrasto di consistenze che gratificava i sensi ed era ulteriormente esaltato dal connubio di sapori.

Perché? Perché il ripieno di burrata si svelava al primo morso in tutta la sua delizia, bilanciando con la dolcezza la sapidità della portata. Impossibile non parlare di vero godimento per il palato. Potevo resistere alla tentazione di intrufolarmi in cucina e obbligare lo chef a svelarmi la ricetta del risotto allo zafferano…rivisitato?

Naturalmente no.

Ricetta del risotto allo zafferano con fiore di zucca croccante e cuore di burrata per 4 persone – gli ingredienti:

300 gr di riso Carnaroli

¼ di cipolla

vino bianco q.b.

qualche grammo di pistilli di zafferano (va bene anche lo zafferano in bustina)

2 litri di brodo vegetale filtrato

4 fiori di zucca di media grandezza  

20 gr di cuore di burrata

60 gr di burro

100 gr Parmigiano grattugiato

Cottura e preparazione del risotto – i passaggi:

In una pentola far soffriggere la cipolla in un po’ d’olio. Aggiungere il riso Carnaroli e farlo tostare finché non diventa croccante. Si deve sentire il rumore dei chicchi nella pentola! A questo punto sfumare con il vino bianco e farlo asciugare completamente.

Proseguire aggiungendo il brodo vegetale, ben filtrato. Portare il riso ad ebollizione e cuocerlo per circa 18 minuti. Lo zafferano – in pistilli o in bustina – va aggiunto in parte a metà cottura, in parte alla fine, in fase di mantecatura. Per mantecare il risotto toglierlo dal fuoco a fine cottura, quando il brodo è sufficientemente asciugato, e unire il burro e il Parmigiano.

Prima di servire, terminare l’impiattamento adagiando sul risotto un fiore di zucca, precedentemente preparato seguendo il procedimento spiegato qui di seguito!

Il segreto dello Chef per questa “variante” della ricetta del risotto allo zafferano. Eccolo!

Da Matteo Longo, fondatore e chef di Cinque Sensi Eventi, arriva il segreto per rendere il risotto allo zafferano – un super classico della tavola milanese – un piatto innovativo e davvero goloso. Un fiore di zucca croccante, con un cuore di morbida emulsione di burrata.

Ecco come prepararlo!

Pulire il fiore zucca privandolo del pistillo e dei semini; inciderlo lateralmente in modo da creare un’apertura che servirà per farcirlo. Friggerlo in olio di semi o di oliva, dopo averlo ripassato in una pastella leggera di acqua e farina. Sgocciolarlo su carta per fritti finché non si raffredda e diventa croccante!

Prendere la burrata e frullarla velocemente, insaporendo con sale e pepe se necessario. Con questa emulsione riempire il fiore di zucca e ripassarlo in forno per un minuto. Adagiarlo sul risotto, guarnire con qualche bacca di ribes, e servire il piatto.

Ho assaggiato questo primo in occasione di una degustazione e gli chef di Cinque Sensi l’avevano reso ancora più personale con l’aggiunta di dadini di zucchine. È quasi superfluo che io vi dica che era….buonissimo!

Magari proverò a prepararlo nella cucina di casa mia e spero di raggiungere un buon risultato. Intanto, se volete sperimentarlo voi…fatemi sapere come è venuto!

Quando a tavola cerco la sicurezza di un successo, scelgo la ricetta che viene proprio dal cuore della Val Camonica…quella del ristorante Rugantino.

Tra i ristoranti della Valle, il Rugantino di Bienno è senza dubbio quello che – insieme al San Marco di Ponte di Legno – ha segnato i primi passi della mia passione di food blogger! Quando ho intrapreso questa avventura social, mentre andavo alla ricerca del meglio della gastronomia camuna, lo chef Daniele mi ha subito aperto le porte della sua cucina. Per me è diventato un modello, un amico, una guida.

La qualità a Km 0 è ciò che distingue il menù del Rugantino, sia nelle proposte innovative che nei piatti più fedeli alla tradizione. Tra questi i casoncelli casalinghi spiccano per rispetto delle “regole” e capacità di stupire – ogni volta – anche il palato più esigente. Sono un po’ il simbolo di quel piatto che non ci si stancherebbe mai di mangiare, perché è qualcosa di più di un primo…è una sensazione di trovarsi a casa, in famiglia, al sicuro!

Mi sembra arrivato il momento di condividerla con voi.

Ricetta dei casoncelli di carne per 6/8 persone

Per la pasta fresca:

1 kg farina a piacere (al Rugantino usano farina biologica tipo 1)

10 uova intere pasta gialla

25 gr sale

50 gr olio oliva extra vergine

Gli ingredienti si possono lavorare a mano o con la macchina impastatrice, fino ad ottenere un impasto sodo e piuttosto elastico, liscio e omogeneo. Si può lasciare a riposo per 30 minuti, avvolto nella pellicola trasparente, per renderlo più facile da stendere.

Per il ripieno di brasato:

500 gr di carne di manzo (cappello del prete)

3 cipolle rosse

3 gambe di sedano

4 carote

1 litro di vino rosso (il Ristorante Rugantino consiglia un corposo Valpolicella Ripasso)

erbe aromatiche (prezzemolo, rosmarino, chiodi di garofano)

300 gr di pan grattato

400 gr di Parmigiano Reggiano

3 uova intere

olio extra vergine di oliva (o burro in alternativa) q.b.

sale q.b.

La preparazione dei casoncelli spiegata passo passo

In un tegame si fa soffriggere – con un poco di olio o di burro – il trito di verdure (cipolle, sedano, carote).

In una casseruola a parte si mette a rosolare la carne di manzo finché non perde la parte umida. Si aggiungono quindi il trito di verdure e il vino rosso, un rametto di rosmarino e qualche chiodo di garofano. Si aggiusta di sale e si lascia cuocere a fuoco lento finché la carne non risulta morbida.

Dopo aver fatto raffreddare la carne, la si trita e si aggiungono – amalgamando bene il composto – il pan grattato, il parmigiano e le 3 uova.

Dopo aver tirato la sfoglia (circa 1 mm di spessore) con il mattarello o la macchina tira pasta, ricavarne – con un bicchiere o un coppapasta – dei dischi di circa 6 cm. Mettere al centro un cucchiaio di ripieno e chiudere i dischi a mezzaluna.

La cottura dei casoncelli è di circa 5-6 minuti in abbondante acqua bollente salata. Dopo averli scolati, si possono condire a piacimento.

Ricetta dei casoncelli: il segreto dello Chef!

Daniele, nel suo ristorante Rugantino, completa la ricetta dei casoncelli con burro nostrano di malga, qualche foglia di salvia e pancetta croccante. Non può mancare una spolverata di Parmigiano.

Questo tipo di condimento è senza dubbio quello che preferisco, perché esalta la semplicità di questa pasta fresca ripiena e il gusto di prodotti che non hanno bisogno di molti altri arricchimenti!

Se vi è piaciuta questa mia ricetta del cuore potete non solo sperimentarla…ma anche condividerla, e poi mandarmi nei commenti tutti i vostri consigli e segreti culinari. Sui casoncelli e non solo.