Da parecchi anni conosco e frequento una pasticceria davvero favolosa, Dolci Sapori a Vimercate, e per quest’anno ho avuto l’occasione di scoprire come preparare il panettone artigianale. E’ stata un’esperienza che non dimenticherò. All’interno del laboratorio di Andrea, proprietario della pasticceria, ho affrontato un lavoro di circa 30 ore per ottenere il mio dolce di Natale preferito! Andrea mi ha guidata con passione ed esperienza alla scoperta degli ingredienti e alla loro lavorazione. Un percorso fantastico.

I genitori di Andrea, Antonio e Nunzia, sono pugliesi e hanno aperto questa pasticceria 12 anni fa. La conduzione è famigliare: al profumo dei dolci si unisce quello dell’accoglienza e della cordialità, che non mancano mai. Oggi il vero re della pasticceria è Andrea. Ha 22 anni e ha ereditato questa passione dalla mamma e dal papà, che ha iniziato a fare dolci (e non solo) quando aveva appena 13 anni.

Tutti i loro prodotti sono particolari e molto ricercati, curati nei minimi dettagli. Accanto a torte e biscotti di ogni tipo c’è anche una selezione di gastronomia salata: io impazzisco per le lasagne! La pasticceria Dolci Sapori punta su lavorazione artigianale e genuinità dei prodotti, garanzia di un risultato veramente speciale.

Come preparare il panettone artigianale …in trenta ore

Si inizia con il mix dei primi ingredienti base dentro la planetaria, per comporre il pre-impasto. Andrea mi ha spiegato le caratteristiche delle farine utilizzate, una “forte” ad alto tasso glutinico per dare “spinta” alla lievitazione e una di grano tenero. Le uova devono essere rigorosamente fresche e anche la qualità del burro e dell’acqua influisce sul risultato finale.

Protagonista fondamentale è il lievito madre, che non può mancare. Questo pre-impasto riposa per 12 ore in modo da garantire una lievitazione ottimale e diventare 4 volte più grande rispetto alla massa iniziale. Per poter aspettare questo aumento di volume, io e Andrea abbiamo preparato il preimpasto la sera, poco dopo le 18. La mattina presto del giorno successivo abbiamo ripreso il lavoro!

Nel secondo step si aggiungono gli altri ingredienti che daranno al dolce il suo gusto inconfondibile. In questa fase – oltre all’uso di prodotti già presenti nel pre impasto, come le uova – Andrea mi ha guidata nel dosaggio di canditi e uvetta, miele di acacia, baccello di vaniglia, aroma e scorza d’arancia. È stato davvero bravo a spiegarmi come preparare il panettone artigianale che, accanto alla ricetta tradizionale classica, vede le varianti con il cioccolato, da solo o abbinato al pistacchio e al rum.

Non amate i canditi? Dolci Sapori ha pensato anche a voi e in negozio potete trovare il panettone senza canditi.

I punti di forza di Dolci Sapori: qualità e cura dei dettagli

I dettagli su cui la pasticceria Dolci Sapori ha deciso di puntare sono selezionati in base alla qualità. Il prodotto finale ha un costo sicuramente più alto rispetto ad uno industriale, ma il sapore è difficilmente eguagliabile.

Ma torniamo alla nostra lavorazione per capire fino in fondo come preparare il panettone artiginale. Prima di passare alla terza fase l’impasto deve riposare un’altra ora. Solo dopo potrà essere messo nei pirottini … affrontare altre 12 ore di lievitazione! Ci vogliono tanto lavoro e tanta pazienza, ma soltanto in questo modo il panettone sarà pronto per cottura, un momento altrettanto importante. Il forno di Dolci Sapori viene seguito da Andrea in maniera accurata quanto il resto. Una volta sfornati, i panettoni possono essere “infilzati” per il raffreddamento.

Ci avviamo alla conclusione, ma servono altre 10 ore prima che Nunzia, la mamma di Andrea, possa occuparsi dell’ultimo step: il confezionamento! Con il tocco finale del packaging il panettone di Dolci Sapori è pronto per arrivare sulla nostra tavola o essere regalato a chi amiamo. Sogno già di mangiarlo durante le feste di Natale, magari in montagna quando fuori c’è la neve.

Io l’ho subito ordinato e anche voi potete fare lo stesso, contattando la pasticceria Dolci Sapori di Largo Europa 8 di Vimercate attraverso la loro pagina Facebook  o chiamando lo 039 661 2873.

Prima di salutarvi voglio ricordarvi che Dolci Sapori ha tra le sue proposte natalizie anche tanti altri prodotti, tra cui il pandoro, nella versione classica più semplice o in varianti super golose, come quella farcita con il gelato.

Facciamo un passo indietro…quando è nata la torta Mimosa? Vi racconto un po’ di storia.

Questo famoso dolce nacque ad un concorso di pasticceria tenutosi a Sanremo nel 1962. Adelmo Renzi vinse la competizione ma non svelò mai la ricetta! A distanza di 60 anni sono nate diverse versioni della torta mimosa e personalmente mi sono innamorata dei Bignè Mimosa, a forma di cuoricino, della Pasticceria Alpino di Casirate d’Adda (BG). Si tratta di una rivisitazione della torta mimosa, a partire dalla forma così piccola e graziosa – una monoporzione originale – che diventa perfetta da regalare (alle amiche, alla mamma, alla sorella…) per la festa della donna!

La proprietaria della Pasticceria Alpino, Daniela, mi ha svelato la ricetta. Vediamo insieme come si preparano i Bigne Mimosa. 

La ricetta dei Bignè Mimosa – gli ingredienti:

Per preparare a casa questa gustosa delizia servono:

Pan di Spagna

• 4 uova
• 150 g di zucchero
• 150 g di farina 00
• 8 g di lievito per dolci

Pasta per il bignè (per circa 30 – 35 bigne)

• 120 g di acqua
• 75 g di farina 00
• 60 g di burro
• 2 uova
• 1 pizzico di sale

Crema chantilly:

• 2 tuorli
• 60 g di zucchero
• 125 ml di latte intero
• 125 ml di panna
• scorza di limone grattugiata
• mezza bacca di vaniglia
• 200 gr di panna

• zucchero a velo per la finitura

Avete tutto a portata di mano? Vediamo il procedimento!

Come preparare i Bignè Mimosa in 4 step!

La ricetta si compone di 4 passaggi e 4 tempi diversi. Si inizia con la preparazione del Pan di Spagna, poi si passa all’impasto dei bignè e relativa cottura. Quindi è il turno della crema pasticcera/chantilly ed infine abbiamo l’assemblaggio del Bignè Mimosa.

Step 1 – La preparazione del pan di Spagna

Iniziate rompendo e montando le uova in una ciotola capiente con l’aiuto delle fruste. Unite lo zucchero poco alla volta fino a quando il composto sarà ben amalgamato. A questo punto aggiungete poco alla volta la farina, fino ottenere un impasto liscio e spumoso e, per ultimo, il lievito per dolci. Versate l’impasto in una teglia oliata di circa 24 cm e cuocete il pan di Spagna a 180° per circa 35 -40 minuti. Quando il pan di Spagna è perfettamente freddo tagliatelo a piccoli cubetti.

Step 2 – I bigne

Per preparare la pasta per i bignè bisogna versare in una casseruola l’acqua, il latte, lo zucchero e il cubetto di burro. Portate ad ebollizione e versate la farina a pioggia. Mescolate fino a che non si sarà creato un impasto consistente: a questo punto aggiungete le uova e lavorate il tutto fino ad ottenere un composto liscio.

Inserite il vostro impasto all’interno di una sacca da pasticcere e iniziate a creare dei piccoli mucchietti di circa 3 cm sulla teglia da forno, precedentemente foderata con la carta forno. Infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 20 – 25 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare prima di riempirli.

Step 3 – La preparazione della crema chantilly di copertura

Sbattete in una ciotola le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice. Aggiungete la farina, la scorza di limone, il latte e 125 ml di panna. Portate tutto ad ebollizione in un tegame, sempre mantenendo il fuoco basso, per circa 4-5 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

Montate in planetaria 200 gr di panna fresca; successivamente unite 200 gr di crema pasticcera precedentemente preparata e, con un cucchiaio di legno, amalgamate il tutto con dolci movimenti circolari, dal basso verso l’alto.

Step 4 – L’assemblaggio dei Bignè Mimosa

Tuffate i bignè farciti nella crema chantilly, aiutandovi con una forchetta, e – dopo averli riposti in vaschettine o ciotoline da finger food – ricopriteli con i cubetti di pan di Spagna. Spolverizzare ogni Bignè con lo zucchero e velo

Fate riposare un paio di ore in frigorifero e il vostro dolce sarà pronto!

Ricetta Bignè Mimosa: il segreto dei pasticceri della Pasticceria Alpino di Casirate D’Adda

I Pasticceri della Pasticceria Alpina consigliano di anticipare la preparazione del pan di Spagna il giorno prima, conservandolo poi a temperatura ambiente e all’asciutto, avvolto da un canovaccio di cucina. In questo modo ci si avvantaggerà con i tempi e si avrà più tempo da dedicare alla preparazione dei bignè.

Per rendere ancora più golosi i vostri Bignè Mimosa potete aggiungere al ripieno dei lamponi o delle gocce di cioccolato, così da creare un buon contrasto di sapori che renda più grintoso il dessert.

Storia della Pasticceria Alpino, dove la pasticceria seduce la vista e il palato degli amanti del dolce

Ma cosa posso raccontarvi sulla Pasticceria Alpino? È una storia affascinante, una attività di famiglia portata avanti con passione e innovazione. Troverete in questa storica Pasticceria della Bergamasca dei capolavori di bontà e bellezza, proprio come i Bignè Mimosa! Una fusione perfetta tra la pasticceria tradizionale e l’innovazione delle tecniche del settore. Dolci squisiti, con ripieni sorprendenti, indimenticabili da guardare come da gustare!

L’Alpino apre le sue porte nel 1981. La famiglia di Daniela, che oggi gestisce la pasticceria, aveva come obiettivo quello di creare un locale che diventasse un punto di riferimento per le famiglie durante i loro momenti di festa.

Dopo 40 anni la Pasticceria è gestita ancora dalla famiglia Pagani. Daniela, figlia di Massimo Pagani, ha ristrutturato il locale per trasmettere un immagine più moderna, uno stile contemporaneo, sempre mantenendo un ambiente dal taglio classico, senza tempo e rilassante.  

Con Daniela, a gestire l’attività di famiglia, c’è suo marito: lei racconta di averlo conquistato con uno suoi dolci al lampone e cioccolato! Insieme a loro il team di pasticceri, una squadra davvero formidabile che sa regalare a tutti i clienti piccoli e graziosi capolavori d’arte dolciaria, della cioccolateria e della gelateria.

Daniela ha una passione innata per la pasticceria ed è consapevole della forza della sua squadra: una fusione di tradizione, esperienza e innovazione. “I pasticceri sono il mio zoccolo duro – dice con orgoglio – la maggior parte di loro segue mio padre da più di 20 anni. Qualche anno fa si è unito a noi un pasticcere specializzato in pasticceria moderna e grandi lievitati, che ci ha aiutato a inserire novità nell’assortimento.”

Per chi di voi non conosce ancora la Pasticceria Alpino, vi consiglio di andare ad assaggiare i Bignè Mimosa e non solo! Troverete i dessert al cucchiaio, le monoporzioni, le meringhe, i gelati...insomma c’è soltanto imbarazzo della scelta. Sono certa che tutto quello che vedrete vi stimolerà i sensi, un’esplosione di sapori difficile da dimenticare!

Vi assicuro che sono non solo accattivanti esteticamente, ma anche prelibati e fedeli ai gusti della tradizione pasticcera italiana.