Ogni regione ha le sue tradizioni e i suoi sapori e, anche in tempi di zone rosse, possiamo concederci un viaggio! Quello culinario tra le ricette più tipiche e davvero immancabili.

Alcuni ingredienti e pietanze hanno senza dubbio un ruolo di primo piano: torte salate, carne di agnello, uova…e poi i dolci.

Piatti tipici di Pasqua del Nord Italia, dalla Valle d’Aosta alla Lombardia

Una sottile linea rossa unisce i menù pasquali di varie regioni del Nord Italia: le torte salate. In diverse varianti tornano sulle tavole e vale davvero la pena scoprirle più da vicino partendo dalla Valle d’Aosta. Qui la Torta tipica di Pasqua ha gli inconfondibili sapori delle erbe selvatiche di montagna: papavero di campo, tarassaco, spinaci selvatici, piantaggine, ortiche. È insaporita con salvia, rosmarino ed erba cipollina. Alla stessa categoria “torte salate” appartiene anche la Crescia valdostana preparata con gli ottimi formaggi stagionati locali, uova, olio e pepe nero.

La torta per eccellenza della tavola pasquale, lo dice anche il nome, è la Torta Pasqualina, di origine ligure. La tradizione vuole che sia nata nel a Genova nel Quattrocento e le ricette più antiche riportano un dato storico interessante: le sfoglie che la compongono sono 33, come gli anni di Cristo. Il suo ripieno di bieta – che può essere sostituita dagli spinaci – include anche ricotta, uova e maggiorana. Adoro la Liguria e le sue perle, come Rapallo e Portofino, e credo che anche questa torta rientri…tra i “gioielli” di questa regione!

In Lombardia, tra i piatti tipici di Pasqua serviti come antipasti, trionfa una deliziosa torta salata. Per la farcitura gli ingredienti tipici sono gli asparagi e il prosciutto, ma molto diffusa è anche la versione con il pollo in sostituzione della carne di maiale. Fanno da corollario un’abbondante dose di parmigiano e poi erbette (timo e prezzemolo) e una spruzzata di pepe.

Veneto e Friuli: cosa c’è nel menù di Pasqua?

Dovendo scegliere due tra i piatti tipici di Pasqua più caratteristici del nord-est, non possono esserci molti dubbi!  

Il primo viene dal Veneto: l’insalata pasqualina. Il nome è in parte ingannevole, perché non si tratta affatto di un contorno “triste” e insapore, ma quasi di un piatto unico. Come spesso succede alle ricette regionali tradizionali, le varianti locali abbondano, ma un punto fermo è la presenza delle uova (preferibilmente di quaglia). A queste si accompagnano ortaggi di stagione, in particolare asparagi, insalata (perfetto un cuore di lattuga o il soncino), cipollotti. Olive e gamberetti ne arricchiscono il sapore.

Per il Friuli la scelta cade invece su un pandolce originario della città di Trieste, da cui prende appunto il nome: la Pinza Triestina. Si parte da ingredienti di base semplici, proprio come quelli del pane (farina 00, farina Manitoba, lievito di birra), per lavorarli con uova, zucchero e burro. L’aroma inconfondibili è dato dagli agrumi (arancia e limone), un goccio di rum e volendo dei semi di anice. Il risultato è una sorta di brioche, dolce ma non troppo, che si presta anche ad accompagnare i salumi.

Dall’Emilia-Romagna alle Marche…golosità pasquali del centro Italia

Tra i piatti tipici di Pasqua in Emilia-Romagna non può mancare la pasta fatta in casa, perché la tradizione della sfoglia emiliana resta imbattibile. Per Pasqua – oltre ai classici come le lasagne –  si serve la tardura, una tipica minestra in brodo. Significa “tiratura” perché il procedimento non prevede di impastare gli ingredienti, ma appunto di “tirarli” lavorandoli con la forchetta.

In Umbria e nelle Marche troviamo dei piatti tipici di Pasqua che si davvero somigliano molto: in Umbria la chiamano Torta al formaggio e nelle Marche prende il nome di Crescia (da non confondere con quella valdostana!). Questa torta lievitata che ricorda nella forma il panettone, è a base di formaggio (parmigiano, groviera, pecorino, etc) e nella colazione pasquale è accompagnata da salumi e uova sode.

Dall’Umbria arriva anche un dolce che è tipico della tavola di Pasqua: il torcolo.  

Lazio e Abruzzo: l’agnello è il re dei piatti tipici di Pasqua

Scendendo verso sud e arrivando in Lazio e Abruzzo non possiamo, a proposito di menù di Pasqua, che parlare di agnello.

A Roma e in tutta la regione laziale ecco i carciofi ad accompagnare l’abbacchio scottadito, costolette di agnello marinate e poi cotte alla brace. Vanno servite e mangiate caldissime, da qui il nome stesso del piatto. Sulla tavola pasquale dei romani non può mancare la coratella – sempre con i carciofi:  fegato, cuore e polmoni d’abbacchio ripassati in padella.

In Abruzzo la ricetta pasquale per eccellenza è quella dell’agnello cacio e uova, con carne d’agnello tagliata a pezzetti come in un classico spezzatino. Da questa ricca regione del centro-sud viene anche un’altra interessante proposta per la tavola della festa di Pasqua, il fiadone abruzzese (per differenzialo dal molisano, benché siano simili e abbiano molti punti in comune). A base di formaggio, uova e spezie, esiste anche nella versione dolce, sempre buonissima.

L’Abruzzo è la “mia regione”, scoprite perché leggendo la mia intervista!

Il Sud Italia protagonista della tavola delle feste pasquali

Arrivando nell’Italia meridionale incontriamo piatti tipici di Pasqua che non hanno bisogno di presentazioni, a partire dal casatiello e dalla pastiera!

Una torta rustica è la ricetta forte del menù pasquale anche in Calabria, la pitta ripiena.

Per rappresentare la Puglia e la Basilicata abbiamo invece scelto due dolci.

Il delizioso Panariedddhu, si prepara impastando farina, uova, latte, lievito, succo d’arancia e zucchero. Si può dare all’impasto la forma di un cestino intrecciato (chiamato scarcella) e la decorazione prevede l’uso di uova sode.  La Scarcedda (o picciddata) è anche il dolce tipico lucano che…contiene all’interno l’immancabile uovo sodo.

Sicilia e Sardegna: i piatti tipici di Pasqua delle isole

Potevano mancare le nostre due splendide isole? Certo che no!

Dalla Sardegna arriva nel menù di Pasqua la Cordula cun prisucci, “la treccia con i piselli”. Si tratta proprio di una treccia fatta con le interiora dell’agnello o del capretto, prima cotta in abbondante acqua calda e poi insaporita in padella con salsa di pomodoro, una sfumata di vino bianco, piselli e cipolla. Si può anche cucinare arrosto infilata sullo spiedo. A fine pranzo si indolcisce il palato con le pardulas, dolcetti ripieni di ricotta aromatizzata con la buccia degli agrumi.  

Anche in Sicilia un piatto salato e uno dolce! Prima la classica impanata pasquale ragusana, una focaccia farcita con saporito stufato d’agnello – oppure di capretto – preparato con vino rosso e passata di pomodoro. Poi l’agnello di pasta di mandole oppure le cuddure, biscotti di frolla di varie forme che avvolgono le uova sode.

Che cosa sono in fondo gli chef, se non degli artisti e degli sperimentatori? Il loro talento sta nel proporre qualcosa di nuovo e mai assaggiato, avendo però una forte conoscenza della tradizione.

Durante una degustazione di Cinque Sensi Eventi ho scoperto e provato uno strepitoso primo piatto. Sembrava una normale ricetta del risotto allo zafferano tipico della tradizione milanese, ma quella che pensavo fosse una semplice guarnizione scenografica si è rivelata invece una parte irrinunciabile del piatto e un vero capolavoro culinario! Un fiore di zucca super croccante fuori e super morbido dentro. Un contrasto di consistenze che gratificava i sensi ed era ulteriormente esaltato dal connubio di sapori.

Perché? Perché il ripieno di burrata si svelava al primo morso in tutta la sua delizia, bilanciando con la dolcezza la sapidità della portata. Impossibile non parlare di vero godimento per il palato. Potevo resistere alla tentazione di intrufolarmi in cucina e obbligare lo chef a svelarmi la ricetta del risotto allo zafferano…rivisitato?

Naturalmente no.

Ricetta del risotto allo zafferano con fiore di zucca croccante e cuore di burrata per 4 persone – gli ingredienti:

300 gr di riso Carnaroli

¼ di cipolla

vino bianco q.b.

qualche grammo di pistilli di zafferano (va bene anche lo zafferano in bustina)

2 litri di brodo vegetale filtrato

4 fiori di zucca di media grandezza  

20 gr di cuore di burrata

60 gr di burro

100 gr Parmigiano grattugiato

Cottura e preparazione del risotto – i passaggi:

In una pentola far soffriggere la cipolla in un po’ d’olio. Aggiungere il riso Carnaroli e farlo tostare finché non diventa croccante. Si deve sentire il rumore dei chicchi nella pentola! A questo punto sfumare con il vino bianco e farlo asciugare completamente.

Proseguire aggiungendo il brodo vegetale, ben filtrato. Portare il riso ad ebollizione e cuocerlo per circa 18 minuti. Lo zafferano – in pistilli o in bustina – va aggiunto in parte a metà cottura, in parte alla fine, in fase di mantecatura. Per mantecare il risotto toglierlo dal fuoco a fine cottura, quando il brodo è sufficientemente asciugato, e unire il burro e il Parmigiano.

Prima di servire, terminare l’impiattamento adagiando sul risotto un fiore di zucca, precedentemente preparato seguendo il procedimento spiegato qui di seguito!

Il segreto dello Chef per questa “variante” della ricetta del risotto allo zafferano. Eccolo!

Da Matteo Longo, fondatore e chef di Cinque Sensi Eventi, arriva il segreto per rendere il risotto allo zafferano – un super classico della tavola milanese – un piatto innovativo e davvero goloso. Un fiore di zucca croccante, con un cuore di morbida emulsione di burrata.

Ecco come prepararlo!

Pulire il fiore zucca privandolo del pistillo e dei semini; inciderlo lateralmente in modo da creare un’apertura che servirà per farcirlo. Friggerlo in olio di semi o di oliva, dopo averlo ripassato in una pastella leggera di acqua e farina. Sgocciolarlo su carta per fritti finché non si raffredda e diventa croccante!

Prendere la burrata e frullarla velocemente, insaporendo con sale e pepe se necessario. Con questa emulsione riempire il fiore di zucca e ripassarlo in forno per un minuto. Adagiarlo sul risotto, guarnire con qualche bacca di ribes, e servire il piatto.

Ho assaggiato questo primo in occasione di una degustazione e gli chef di Cinque Sensi l’avevano reso ancora più personale con l’aggiunta di dadini di zucchine. È quasi superfluo che io vi dica che era….buonissimo!

Magari proverò a prepararlo nella cucina di casa mia e spero di raggiungere un buon risultato. Intanto, se volete sperimentarlo voi…fatemi sapere come è venuto!

Forse è la stessa che avete voi ora, a meno che non siate nati nella zona della campagna pavese tra Garlasco e Groppello Cairoli. Ma anche chi è originario di questa terra potrebbe non conoscerla. Quando ho chiesto alla gente del posto il nome del loro piatto tipico, molti hanno risposto…il risotto alla milanese!

Il riso è certamente il “re”, qui nel pavese, io però, da curiosa e appassionata di cucina un po’ rompiscatole, cercavo una specialità insolita. Ho domandato in giro finché un gruppo di ragazzi simpaticissimi mi ha parlato di un primo piatto di cui ignoravo l’esistenza, indicandomi anche il nome di un ristorante dove lo preparano in modo eccellente.

La pasta Spadellata non è solo un modo di saltare un primo in padella, ma una vera ricetta specifica nata qui negli anni Ottanta. Scopriamola insieme a Benedetta, del Ristorante Pizzeria Al Capriccio di Groppello Cairoli. Il locale – viste le origini di mamma Carmen  – serve molte specialità della tradizione culinaria campana e in particolare della costiera amalfitana. Non poteva però mancare un pezzo della storia gastronomica locale come questo primo piatto.

Vediamo insieme che cosa serve e come si prepara la ricetta della Spadellata!

Ricetta della Spadellata per 4 persone – gli ingredienti:

200 gr di ragù preparato con carne magra (potete provare la ricetta di Giallo Zafferano)

250 gr di panna fresca

4 cucchiai di pesto (preferibilmente fatto in casa! Io seguo l’esperienza de La Cucina Italiana)

400 gr di pasta di grano duro

2 cucchiai colmi di Grana grattugiato

Qualche foglia di basilico fresco  (per decorare il piatto prima di servire)

Preparazione della Ricetta della Spadellata – tutti i passaggi:

Mettiamo una padella piuttosto grande sul fuoco molto basso, uniamo il ragù e il pesto amalgamandoli in modo che si uniscano bene. La panna fresca va aggiunta per ultima.

Nel frattempo portiamo ad ebollizione circa 4 litri d’acqua in una pentola capiente, aggiungendo 4 cucchiai di sale (uno per ogni litro). Cuociamo la pasta secondo i tempi del formato scelto in modo che rimanga bene al dente e dopo averla scolata, uniamola al condimento nella padella. A questo punto “spadelliamo” il tutto per qualche minuto a fuoco moderato, aiutandoci eventualmente con un cucchiaio di legno se non abbiamo il “polso” allenato dello chef!

In questo modo la pasta assorbirà per bene tutto il sugo. Che delizia! Impiattare e servire aggiungendo una fogliolina fresca di basilico per completare.

Il procedimento è davvero facile, semplice e veloce. Ciò che richiede un po’ di preparazione anticipata sono certamente il ragù e il pesto, ma quando li avremo a disposizione potremo cucinare questa sfiziosa ricetta della Spadellata in pochissimi minuti…giusto il tempo di cuocere la pasta!

Ricetta della Spadellata: il segreto dello Chef del Ristorante Al Capriccio di Gropello Cairoli

Avrete sicuramente notato che tra gli ingredienti ci sono anche 2 cucchiai da cucina di Grana grattugiato.

Vanno utilizzati proprio durante la fase finale della “spadellatura” della pasta, poco prima di impiattare il nostro primo.  Sono il piccolo segreto dello chef del Ristorante Al Capriccio di Groppello Cairoli, l’aggiunta in più che rende la loro ricetta della Spadellata ancora più saporita.

Che cosa posso raccontarvi di più – oltre alla loro ricetta della Spadellata – su questo locale che ho avuto la fortuna di scoprire durante un week end di lavoro? La loro è una bella storia di famiglia e un esempio di come – dall’unione di tradizioni regionali diverse – possa nascere qualcosa di prezioso…e buonissimo!

Al Capriccio…dove Pavia incontra la costiera Amalfitana

Al Capriccio nasce più di 40 anni fa ed è sempre stato a conduzione famigliare. Alla prima generazione della famiglia Romano, i genitori di Agostino, è succeduta quella di Agostino e della moglie Carmen…e oggi ci sono anche le loro figlie Benedetta e Valentina.

Il ristorante lavora con prodotti di stagione e il più possibile a Km 0, anche se – per seguire l’amore e la passione della cucina della Campania, regione d’origine di mamma Carmen – alcune materie prime non possono che arrivare direttamente da lì! Tutte le settimane si consegnano la mozzarella fiordilatte, i pomodori Re Fiascone, le alici di Cetara, il liquore d’erbe Concerto di Tramonti (il paese della costiera dove Carmen è nata!).

Per esaltare questo “matrimonio” Nord-Sud e le diverse tradizioni di sapori, il ristorante promuove anche eventi e serate a tema “Tramonti incontra Groppello”. Che idea originale!

Tra i cavalli di battaglia del menù del Capriccio non possono quindi mancare primi di pesce (come gli Scalatielli) e una frittura, sempre di pesce, leggera, croccante e profumata di mare! C’è ampio spazio per ciò che arriva dal territorio pavese, come il riso della Riserva San Massimo.

Carmen lo usa in cucina per vari risotti e due anni fa, in occasione della Sagra di San Giorgio che è anche la festa del paese, ha allestito uno stand per cucinare fuori dal suo ristorante.

Insieme ad un casaro arrivato dalla Campania, ha preparato un fantastico risotto con pomodoro di Refiascone e un bocconcino di fiordilatte, da offrire a tutti i passanti.

Un’altra bella ricetta di scoprire, non credete? Magari la inserirò presto nella sezione Food del mio blog quindi…continuate a seguirla!