La rubrica Viaggio nel gusto con Cristina Cocco, fa tappa in Umbria. Si tratta di una regione dalle tradizioni secolari, tramandate di generazione in generazione, ha un territorio molto ridotto, ma si possono distinguere nettamente due zone sia dal punto di vista culturale, sia da quello gastronomico.
La parte settentrionale è quella della provincia di Perugia, che insieme a Norcia, è molto importante dal punto di vista gastronomico. La parte meridionale è quella di Terni che comprende anche Orvieto con i vigneti.
La cucina di questa regione è molto semplice e ricca di tradizione, con elementi della terra, come i salumi, il pane, l’olio e il vino, con un mix di sapori indimenticabili. Ecco alcune ricette davvero saporite.
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Un primo decisamente tradizionale: Gnocchi al castrato
Una ricetta davvero tradizionale e molto buona è quella degli gnocchi al castrato, per iniziare con gusto un menù davvero speciale che rispecchi la tradizione umbra.
Ingredienti (per 4 persone)
- 600 gr di gnocchetti di patate
- 400 gr di castrato di agnello
- 1 cipolla
- 100 ml di vino rosso da cucina
- 250 gr di pomodori pelati
- 4 cucchiai di olio EVO
- rosmarino
- peperoncino
- sale
Iniziamo tagliando a pezzetti il nostro castrato, poi facciamolo rosolare a fiamma vivace con olio e cipolla. Quando inizierà a dorarsi bagnamo con il vino rosso e facciamo evaporare la parte alcolica.
Tagliamo grossolanamente il pomodoro e mettiamolo in padella, con l’aiuto del mestolo schiacciamolo così da fargli sprigionare tutti i suoi succhi. Saliamo, mettiamo un pizzico di peperoncino, chiudiamo con del rosmarino e mettiamo il coperchio. Facciamo cuocere per un’oretta versando un cucchiaio di acqua calda qualora dovesse essercene bisogno.
A fine cottura mettiamo a bollire una pentola d’acqua e gettiamo gli gnocchi, poi scoliamoli e tuffiamoli nel nostro ragù. Facciamo saltare per un paio di minuti e serviamo!
Il castrato di agnello del centro Italia è un prodotto di nicchia tipico della pastorizia dell’Italia centrale. Si ottiene da agnelli dell’età massima di un anno, ai quali è stata precocemente praticata la castrazione. Tali soggetti forniscono una carcassa di peso superiore a 20 kg, con una copertura di grasso variabile da scarso ad abbondante.
Questa carne è resa più tenera e saporita anche grazie alla frollatura (minimo 5 giorni), durante la quale avviene una serie di reazioni positive nella struttura muscolare.
Un secondo piatto molto particolare: fagiano in salmì
Il fagiano in salmì si può gustare al meglio se accompagnato dalla polenta, si tratta di un secondo che può diventare un piatto unico. Quella del salmì è una preparazione che si utilizza normalmente per la cacciagione, per le carni nere.
Si fa macerare con il vino rosso e gli aromi, ma anche con verdure, come: le carote, il sedano, aglio e cipolla. La macerazione della carne avviene dalle 12 alle 24 ore, per cui sarebbe meglio iniziare la preparazione il giorno prima di servirlo.
Ingredienti (per 4 persone)
- 1 fagiano
- 1 lt di vino rosso
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 2 carote
- 1 spicchio di aglio
- 1 cannella in stecca
- 8 chiodi di garofano
- 1 rametto di rosmarino
- 3 foglie di salvia
- 1 rametto di timo
- 2 foglie di alloro
- olio EVO
- sale
Spenniamo completamente il fagiano, poi passiamolo sulla fiamma del fornello per eliminare anche il piumaggio più corto. Tagliamo la carne in pezzi e disponiamolo in una capiente terrina a cui aggiungeremo sedano, carote e cipolle, rosmarino, timo e salvia. Copriamo il tutto con il vino, mettiamo il coperchio e facciamo marinare in frigorifero per 12-24 ore.
Scaldiamo un tegame con un filo d’olio, mettiamoci la carne leggermente sgocciolata e facciamo rosolare a fuoco vivace per qualche minuto: quando la carne sarà dorata mettiamoci anche le verdure e gli odori e abbassiamo la fiamma. Mettiamo il coperchio e cuociamo per circa 3 ore versando il vino quando necessario, così la carne non si attaccherà al fondo della padella e risulterà bella tenera.
Una volta che la carne sarà cotta togliamola dal fuoco e frulliamo le verdure fino ad ottenere una consistenza omogenea. Serviamo la carne sul letto di verdure passate e gustiamo!
La carne di fagiano in generale, si presta benissimo per essere servita con alimenti boschivi, come i funghi, la frutta secca, bacche, frutti di bosco, castagne e molto altro ancora.
Anche le erbe aromatiche, si sposano alla perfezione, donando alla carne, un profumo delicato, infatti consigliamo oltre al classico pepe nero, rosmarino ed anche chiodi di garofano, l’aggiunta di alloro, salvia, e bacche di ginepro.
Il dolce umbro più tipico? Il torciglione Umbro
Come sapete sono golosissima, i dolci mi piacciono molto e per questa tappa in Umbria ho deciso di realizzare il torciglione umbro!
Questo dolce è tipico del periodo di carnevale ma potete tranquillamente prepararlo in tutte le stagioni. Sarà divertentissimo decorare il vostro torciglione: date sfogo alla vostra creatività!
Ingredienti
- 500 gr di farina di mandorle
- 250 gr di zucchero a velo
- 2 uova
- 2 cucchiai di brandy o rum
- 80 gr di farina 00
- scorza di 1 limone
- mandorle
- pinoli
- uva passa
- codette colorate per decorare
Apriamo le uova e dividiamo gli albumi dai tuorli. Montiamo i bianchi a neve ben ferma successivamente sbattiamo i rossi assieme allo zucchero a velo, alla scorza di limone e al rum. Misceliamo la farina di mandorle insieme alla farina 00 e uniamola ai tuorli montati, poi mescolate bene con una paletta per amalgamare il tutto. Aggiungiamo gradualmente gli albumi e impastiamo bene il tutto mescolando con una spatola.
Rivestiamo una teglia con della carta forno e disponiamo sopra il nostro impasto. Con le mani diamogli una forma affusolata e formiamo una spirale. Decoriamo il torciglione con mandorle, pinoli, uva passa e codette colorate. La tradizione vuole che si decori per realizzare un serpente ma liberate la fantasia e fate come più vi piace!
Cuociamo in forno preriscaldato a 160° e cuociamo il dolce per 40 minuti, sin quando la superficie non diventa ben dorata. Una volta cotto lasciamolo raffreddar e serviamo con una spolverata di zucchero a velo!
Il nostro viaggio gastronomico con l’appuntamento fisso Viaggio nel gusto con Cristina Cocco in Umbria termina qui, ma non temete, ci saranno altre tappe! Per essere sempre informati e saperne di più, seguitemi sul mio profilo @Cristina Cocco Food Blogger.
